ขนมไทยภาคเหนือ
ส่วนใหญ่จะทำจาก
ข้าวเหนียว และส่วนใหญ่จะใช้วิธีการต้ม เช่น ขนมเทียน ขนมวง ข้าวต้มหัวหงอก
มักทำกันในเทศกาลสำคัญ เช่นเข้าพรรษา สงกรานต์
ขนมที่นิยมทำในงานบุญ เกือบทุกเทศกาลคือขนมใส่ไส้หรือขนมจ๊อก ขนมที่หาซื้อได้ทั่วไปคือ ขนมปาดซึ่งคล้ายขนมศิลาอ่อน ข้าวอีตูหรือข้าวเหนียวแดง ข้าวแตนหรือข้าวแต๋น ขนมเกลือ ขนมที่มีรับประทานเฉพาะฤดูหนาว ได้แก่ ข้าวหนุกงา ซึ่งเป็นงาคั่วตำกับข้าวเหนียว ถ้าใส่น้ำอ้อยด้วยเรียกงาตำอ้อย ข้าวแคบหรือข้าวเกรียบว่าว ลูกก่อ ถั่วแปะยี ถั่วแระ ลูกลานต้มในจังหวัดแม่ฮ่องสอน ขนมพื้นบ้านได้แก่ ขนมอาละหว่า ซึ่งคล้ายขนมหม้อแกง ขนมเปงม้ง ซึ่งคล้ายขนมอาละหว่าแต่มีการหมักแป้งให้ฟูก่อน ขนมส่วยทะมิน ทำจากข้าวเหนียวนึ่ง น้ำตาลอ้อยและกะทิ ในช่วงที่มีน้ำตาลอ้อยมากจะนิยมทำขนมอีก 2 ชนิดคือ งาโบ๋ ทำจากน้ำตาลอ้อยเคี่ยวให้เหนียวคล้ายตังเมแล้วคลุกงา กับ แปโหย่ ทำจากน้ำตาลอ้อยและถั่วแปยี มีลักษณะคล้ายถั่วตัด
ขนมที่นิยมทำในงานบุญ เกือบทุกเทศกาลคือขนมใส่ไส้หรือขนมจ๊อก ขนมที่หาซื้อได้ทั่วไปคือ ขนมปาดซึ่งคล้ายขนมศิลาอ่อน ข้าวอีตูหรือข้าวเหนียวแดง ข้าวแตนหรือข้าวแต๋น ขนมเกลือ ขนมที่มีรับประทานเฉพาะฤดูหนาว ได้แก่ ข้าวหนุกงา ซึ่งเป็นงาคั่วตำกับข้าวเหนียว ถ้าใส่น้ำอ้อยด้วยเรียกงาตำอ้อย ข้าวแคบหรือข้าวเกรียบว่าว ลูกก่อ ถั่วแปะยี ถั่วแระ ลูกลานต้มในจังหวัดแม่ฮ่องสอน ขนมพื้นบ้านได้แก่ ขนมอาละหว่า ซึ่งคล้ายขนมหม้อแกง ขนมเปงม้ง ซึ่งคล้ายขนมอาละหว่าแต่มีการหมักแป้งให้ฟูก่อน ขนมส่วยทะมิน ทำจากข้าวเหนียวนึ่ง น้ำตาลอ้อยและกะทิ ในช่วงที่มีน้ำตาลอ้อยมากจะนิยมทำขนมอีก 2 ชนิดคือ งาโบ๋ ทำจากน้ำตาลอ้อยเคี่ยวให้เหนียวคล้ายตังเมแล้วคลุกงา กับ แปโหย่ ทำจากน้ำตาลอ้อยและถั่วแปยี มีลักษณะคล้ายถั่วตัด
ขั้นตอนและวิธีการทำขนมเทียน
ส่วนผสม
-แป้งข้าวเหนียว 1 กิโลกรัม
-น้ำตาลโตนด 2 ถ้วยตวง (สำหรับทำตัวแป้ง)
-น้ำตาลโตนด 1 1/2 ถ้วยตวง (สำหรับทำไส้)
-ถั่วเขียวกะเทาะเปลือกนึ่ง 2 ถ้วยตวง
-น้ำตาลทราย 2 ช้อนโต๊ะ
-พริกไทย 1 ช้อนชา
-น้ำมัน 3 ช้อนโต๊ะ
-มะพร้าวขูด 2 ถ้วยตวง
-เกลือป่น 1 1/2 ช้อนชา
ขั้นตอนการทำ1. เริ่มจากทำตัวแป้งก่อนโดย นำน้ำตาลโตนดไปเคี่ยวจนเหนียวแล้วจึงนำไปนวดกับแป้งข้าวเหนียวจนเข้ากันดี 2. เตรียมทำไส้หวาน โดยนำน้ำตาลโตนดเคี่ยวกับมะพร้าวจนแห้งจึงปิดไฟ ทิ้งไว้ให้เย็นแล้วปั้นเป็นก้อนกลมๆ สำหรับไส้เค็ม ให้นำน้ำมันใส่กระทะไปตั้งบนไฟร้อนปานกลาง จากนั้นใส่ถั่วนึ่ง, พริกไทย, เกลือและน้ำตาลทราย ผัดจนหอมและส่วนผสมเข้ากันทั่วจึงปิดไฟ และทิ้งไว้ให้เย็น
-แป้งข้าวเหนียว 1 กิโลกรัม
-น้ำตาลโตนด 2 ถ้วยตวง (สำหรับทำตัวแป้ง)
-น้ำตาลโตนด 1 1/2 ถ้วยตวง (สำหรับทำไส้)
-ถั่วเขียวกะเทาะเปลือกนึ่ง 2 ถ้วยตวง
-น้ำตาลทราย 2 ช้อนโต๊ะ
-พริกไทย 1 ช้อนชา
-น้ำมัน 3 ช้อนโต๊ะ
-มะพร้าวขูด 2 ถ้วยตวง
-เกลือป่น 1 1/2 ช้อนชา
ขั้นตอนการทำ1. เริ่มจากทำตัวแป้งก่อนโดย นำน้ำตาลโตนดไปเคี่ยวจนเหนียวแล้วจึงนำไปนวดกับแป้งข้าวเหนียวจนเข้ากันดี 2. เตรียมทำไส้หวาน โดยนำน้ำตาลโตนดเคี่ยวกับมะพร้าวจนแห้งจึงปิดไฟ ทิ้งไว้ให้เย็นแล้วปั้นเป็นก้อนกลมๆ สำหรับไส้เค็ม ให้นำน้ำมันใส่กระทะไปตั้งบนไฟร้อนปานกลาง จากนั้นใส่ถั่วนึ่ง, พริกไทย, เกลือและน้ำตาลทราย ผัดจนหอมและส่วนผสมเข้ากันทั่วจึงปิดไฟ และทิ้งไว้ให้เย็น
3. ห่อขนมโดยตัดใบตองเป็นแผ่นๆ เช็ดให้สะอาดและทาด้วยน้ำมันนิดหน่อย ตักแป้งใส่แล้วห่อไส้เค็มหรือไส้หวานตามชอบ
จากนั้นนำแป้งอีก ก้อนวางลงบนไส้ ห่อให้เป็นรูปสามเหลี่ยม นำไปนึ่งประมาณ 30 นาทีจนสุกดี
ขั้นตอนและวิธีการทำขนมวง
ส่วนผสม-แป้ง
ข้าวเหนียวประมาณ ๑ กิโลกรัม กล้วยน้ำว้าสุกงอมครึ่งหวี
(หรือบางแห่งใช้ฟักทองนึ่งสุกบดละเอียด) น้ำอ้อย ๕ ก้อน
(หรือบางแห่งใช้น้ำตาลปี๊บ) หัวกะทิและน้ำมันพืช
วิธีทำ๑.คลุก แป้งกับกล้วยบด (หรือฟักทองสุก) บดละเอียดให้เข้ากัน ระหว่างนี้เติมน้ำอุ่นลงไปด้วย กะให้เหนียวพอประมาณ แล้วจึงค่อยๆ ใส่หัวกะทิลงไปนวด หมักทิ้งไว้ประมาณ ๒๐ นาที
๒. ปั้นแป้งให้เป็นรูปวงแหวนขนาดเล็ก-ใหญ่ตามต้องการ
๓. ใส่น้ำมันในกะทะจนร้อนได้ที่แล้วจึงนำขนมวงที่ปั้นไว้ลงไปทอดจนเหลืองทั้งสองด้าน และตักขึ้นมาพักไว้ให้สะเด็ดน้ำมัน
๔. ละลายน้ำตาลปี๊บกับน้ำเล็กน้อยแล้วนำไปตั้งไฟ เคี่ยวจนน้ำตาลเหนียวแล้วจึงนำขนมวงที่พักไว้มาลงจุ่มเพียงด้านเดียว เมื่อน้ำตาลแห้งก็รับประทานได้
๕. ถ้าใช้น้ำอ้อยให้เคี่ยวน้ำอ้อยจนข้นแล้วนำไปเหยาะรอบๆ ขนมวงเพียงด้านใดด้านหนึ่ง รอจนน้ำอ้อยจับตัวแข็งและกรอบได้ที่ก็รับประทานได้
ขั้นและวิธีการทำข้าวต้มหัวหงอก
วิธีทำ๑.คลุก แป้งกับกล้วยบด (หรือฟักทองสุก) บดละเอียดให้เข้ากัน ระหว่างนี้เติมน้ำอุ่นลงไปด้วย กะให้เหนียวพอประมาณ แล้วจึงค่อยๆ ใส่หัวกะทิลงไปนวด หมักทิ้งไว้ประมาณ ๒๐ นาที
๒. ปั้นแป้งให้เป็นรูปวงแหวนขนาดเล็ก-ใหญ่ตามต้องการ
๓. ใส่น้ำมันในกะทะจนร้อนได้ที่แล้วจึงนำขนมวงที่ปั้นไว้ลงไปทอดจนเหลืองทั้งสองด้าน และตักขึ้นมาพักไว้ให้สะเด็ดน้ำมัน
๔. ละลายน้ำตาลปี๊บกับน้ำเล็กน้อยแล้วนำไปตั้งไฟ เคี่ยวจนน้ำตาลเหนียวแล้วจึงนำขนมวงที่พักไว้มาลงจุ่มเพียงด้านเดียว เมื่อน้ำตาลแห้งก็รับประทานได้
๕. ถ้าใช้น้ำอ้อยให้เคี่ยวน้ำอ้อยจนข้นแล้วนำไปเหยาะรอบๆ ขนมวงเพียงด้านใดด้านหนึ่ง รอจนน้ำอ้อยจับตัวแข็งและกรอบได้ที่ก็รับประทานได้
ขั้นและวิธีการทำข้าวต้มหัวหงอก
ส่วนผสม- ได้แก่
ข้าวเหนียว ๑ ลิตร กล้วยน้ำว้า ๑๐ ผล มะพร้าวขูดขาว ๑/๒ กิโลกรัม
น้ำตาลทราย ๑/๒ กิโลกรัม เกลือป่น ๑ ช้อนโต๊ะ และใบตองสำหรับห่อ
ตองสำหรับมัด
วิธีทำ -นำ ข้าวเหนียวมาซาวน้ำ ๒ ครั้ง ฉีกใบตองกว้างพอประมาณ เช็ดให้สะอาดเตรียมไว้ กล้วยน้ำว้าปอกเปือก ผ่าซีก ตักข้าวเหนียวที่เตรียมไว้ใส่ใบตองเล็กน้อย แล้ววางกล้วยน้ำว้าที่ผ่าไว้ ๑ ซีก ตักข้าวเหนียวใส่ลงบนกล้วย เกลี่ยข้าวหุ้มกล้วยให้มิด พับใบตองเป็นรูปให้มัดได้ จากนั้นนำข้าวต้ม ๔-๕ ห่อ มารวมกัน แล้วมัดด้วยตอกหัวท้าย ใส่มัดข้าวต้มลงในหม้อ ตั้งไฟร้อน ต้มไปจนข้าวต้มสุกยกลงในการต้มข้าวนี้ บางคนจะเอาใบตองมาห่อและมัดเลียนแบบมัดข้าวต้มจริง ๆ เรียกว่า ชู้เข้าหนม (อ่าน จู้เข้าหนม) ใส่บนมัดข้าวต้มในไห เชื่อว่าจะทำให้ขนมหรือข้าวต้มสุกทั่ว
การรับประทานข้าวต้มหัวหงอก จะแกะข้าวต้มตัดเป็นท่อน ๆ ตามขวาง โรยด้วยมะพร้าวขูด ผสมน้ำตาลและเกลือป่นมากน้อยตามชอบ
วิธีทำ -นำ ข้าวเหนียวมาซาวน้ำ ๒ ครั้ง ฉีกใบตองกว้างพอประมาณ เช็ดให้สะอาดเตรียมไว้ กล้วยน้ำว้าปอกเปือก ผ่าซีก ตักข้าวเหนียวที่เตรียมไว้ใส่ใบตองเล็กน้อย แล้ววางกล้วยน้ำว้าที่ผ่าไว้ ๑ ซีก ตักข้าวเหนียวใส่ลงบนกล้วย เกลี่ยข้าวหุ้มกล้วยให้มิด พับใบตองเป็นรูปให้มัดได้ จากนั้นนำข้าวต้ม ๔-๕ ห่อ มารวมกัน แล้วมัดด้วยตอกหัวท้าย ใส่มัดข้าวต้มลงในหม้อ ตั้งไฟร้อน ต้มไปจนข้าวต้มสุกยกลงในการต้มข้าวนี้ บางคนจะเอาใบตองมาห่อและมัดเลียนแบบมัดข้าวต้มจริง ๆ เรียกว่า ชู้เข้าหนม (อ่าน จู้เข้าหนม) ใส่บนมัดข้าวต้มในไห เชื่อว่าจะทำให้ขนมหรือข้าวต้มสุกทั่ว
การรับประทานข้าวต้มหัวหงอก จะแกะข้าวต้มตัดเป็นท่อน ๆ ตามขวาง โรยด้วยมะพร้าวขูด ผสมน้ำตาลและเกลือป่นมากน้อยตามชอบ
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น